Kimchi – de ultieme guide

Kimchi is een iconisch Koreaans gerecht dat een essentieel onderdeel vormt van de Zuid-Koreaanse keuken en cultuur. Dit pittige en gefermenteerde gerecht, vaak gemaakt van Napa kool en radijs, wordt op smaak gebracht met ingrediënten zoals rode pepervlokken, knoflook, gember en vissaus. Kimchi is niet alleen geliefd om zijn unieke en complexe smaak, maar ook om zijn gezondheidsvoordelen, dankzij de probiotica die tijdens het fermentatieproces ontstaan. Het wordt vaak geserveerd als bijgerecht, maar speelt ook een hoofdrol in tal van traditionele Koreaanse gerechten. Onze guide leert je alles over kimchi en ook hoe het zelf te maken thuis.

Kijkje in naar de oorsprong van kimchi

De geschiedenis van kimchi gaat duizenden jaren terug en weerspiegelt de evolutie van Korea’s culinaire tradities en het aanpassingsvermogen van de Koreaanse bevolking aan hun omgeving. Kimchi zoals we het vandaag kennen, werd niet altijd met chilipepers gemaakt. Deze kwamen pas in de 17e eeuw naar Korea via de handel met het westen. De oorsprong van kimchi ligt veel verder in de geschiedenis, waar fermentatie een manier was om groenten te bewaren tijdens de lange, koude winters in Korea.

Vroege vormen van kimchi

De eerste vormen van kimchi dateren uit de periode van de Drie Koninkrijken van Korea (57 v.Chr. – 668 n.Chr.). Destijds werden groenten zoals komkommers en radijzen gezouten en in aardewerken potten bewaard om ze te conserveren voor de wintermaanden. Deze vroege kimchi’s waren eenvoudig van smaak, omdat de chilipepers, die tegenwoordig kenmerkend zijn voor kimchi, nog niet beschikbaar waren.

In historische documenten uit de Goryeo-dynastie (918-1392) wordt voor het eerst melding gemaakt van het gebruik van gefermenteerde groenten als onderdeel van de Koreaanse maaltijd. In deze tijd werd ook begonnen met het toevoegen van diverse kruiden en specerijen om de smaak van de gefermenteerde groenten te verrijken.

Chilipepers en de moderne kimchi

Pas in de late 16e eeuw werden chilipepers geïntroduceerd in Korea, waarschijnlijk via Portugese handelaren die de specerij meebrachten uit Zuid-Amerika. Deze chilipepers werden al snel een integraal onderdeel van de Koreaanse keuken, en tegen de 18e eeuw waren ze een vast ingrediënt in de bereiding van kimchi. De introductie van chilipepers leidde tot de pittige, rode kimchi die we tegenwoordig kennen.

De Joseon-dynastie (1392-1897) was een periode waarin de Koreaanse keuken verder werd verfijnd en kimchi een essentieel onderdeel werd van de dagelijkse maaltijd. Het fermentatieproces ontwikkelde zich verder en werd geperfectioneerd, en kimchi kreeg zijn veelzijdigheid, variërend van milde tot zeer pittige versies, afhankelijk van de regio en het seizoen.

Regionale en seizoensgebonden variaties

Kimchi kent tal van variaties, afhankelijk van de regio en het seizoen. In het noorden van Korea, waar het kouder is, wordt kimchi vaak minder pittig en minder zout bereid om de groenten langer te bewaren. In het zuiden van Korea, waar het klimaat warmer is, is kimchi vaak pittiger en intenser van smaak. Ook wordt in sommige streken vissaus of gefermenteerde zeevruchten toegevoegd om de smaak te verrijken.

Naast de bekende Napa-kool kimchi zijn er tientallen andere soorten kimchi, waaronder:

• Kkakdugi: een kimchi gemaakt van in blokjes gesneden radijs.
• Oi sobagi: komkommerkimchi die vooral populair is in de lente en de zomer.
• Baek-kimchi: een witte, niet-pittige variant van kimchi die populair is bij mensen die niet van pittig voedsel houden.

In de herfst en vroege winter vindt het jaarlijkse proces van kimjang plaats, waarbij gezinnen gezamenlijk grote hoeveelheden kimchi maken om de winter door te komen. Dit is een belangrijk cultureel evenement in Korea en staat op de lijst van immaterieel cultureel erfgoed van UNESCO sinds 2013. Tijdens kimjang worden de kool en andere groenten gefermenteerd en vervolgens in grote aardewerken potten bewaard, vaak ingegraven in de grond om ze op een constante temperatuur te houden.

Kimchi vandaag: een wereldwijd fenomeen

Kimchi is veel meer dan alleen een bijgerecht in Zuid-Korea; het is een symbool van de Koreaanse identiteit en cultuur. De veelzijdigheid van kimchi maakt het tot een onmisbaar onderdeel van Koreaanse maaltijden, of het nu wordt geserveerd naast rijst, gebruikt als ingrediënt in soepen en stoofschotels, of toegevoegd aan gerechten zoals kimchi-pannenkoeken of kimchi-fried rice.

De populariteit van kimchi is in de afgelopen decennia enorm gegroeid, mede dankzij de wereldwijde verspreiding van Koreaanse popcultuur, zoals K-pop en K-drama’s. Tegenwoordig is kimchi een geliefd gerecht in veel delen van de wereld, en veel restaurants bieden fusion-gerechten aan waarin kimchi een prominente rol speelt.

Gezondheidsvoordelen van kimchi

Kimchi staat niet alleen bekend om zijn smaak, maar ook om zijn gezondheidsvoordelen. De fermentatie van de groenten zorgt voor de vorming van probiotica, die de darmgezondheid bevorderen. Kimchi bevat daarnaast veel vitamines, mineralen en antioxidanten, waardoor het bijdraagt aan een gezond dieet. Sommige studies suggereren zelfs dat kimchi kan helpen bij het versterken van het immuunsysteem, het verlagen van cholesterolniveaus en het verbeteren van de spijsvertering.

Zelf kimchi maken?

Het maken van kimchi is een traditioneel proces dat geduld en aandacht vereist, maar het is zeker de moeite waard! Hier is een duidelijk stappenplan waarmee je zelf thuis kimchi kunt maken. Dit recept is voor de klassieke Napa-kool kimchi welke je vaak in restaurants krijgt, maar kan ook worden aangepast met andere groenten.

Ingrediënten:

• 1 middelgrote Napa-kool (ongeveer 1 tot 1,5 kg)
• 1 middelgrote daikon radijs (of rettich), in dunne reepjes gesneden
• 4 lente-uitjes, in stukken van ongeveer 5 cm gesneden
• ¼ kop zeezout (of grof keukenzout, geen gejodeerd zout)
• 5-6 kopjes water (voor het zouten van de kool)
• 5-6 tenen knoflook, fijngehakt
• 1 eetlepel geraspte gember
• 1 eetlepel suiker (optioneel)
• 3 eetlepels gochugaru (Koreaanse rode pepervlokken, aan te passen naar smaak)
• 3 eetlepels vissaus (optioneel) of 2 eetlepels sojasaus voor een vegetarische variant

Benodigdheden:

• Grote kom
• Vergiet
• Glazen pot(ten) met luchtdichte afsluiting (bij voorkeur weckpotten)

Stappenplan voor kimchi maken:

Stap 1: Kool voorbereiden

1. Snijd de Napa-kool in de lengte doormidden en snijd vervolgens elk stuk nogmaals door, zodat je vier kwartjes krijgt. Snijd de harde kern van de kool weg, maar zorg dat de bladeren nog aan elkaar vastzitten.
2. Snijd elk kwart in brede stukken van ongeveer 5 cm.
3. Plaats de kool in een grote kom en strooi het zeezout tussen de bladeren. Zorg ervoor dat alle bladeren goed bedekt zijn met zout. Het zout trekt vocht uit de kool en maakt het zachter.
4. Vul de kom met koud water totdat de kool volledig onder water staat. Plaats een bord of iets zwaars bovenop de kool zodat het ondergedompeld blijft.
5. Laat de kool 1,5 tot 2 uur in het water staan. Roer halverwege de tijd de kool even door zodat alles gelijkmatig wordt gezouten.

Stap 2: Kool afspoelen

1. Na het zouten, spoel de kool goed af onder koud water. Dit is belangrijk om overtollig zout te verwijderen.
2. Laat de kool uitlekken in een vergiet en knijp zachtjes overtollig water uit de bladeren.

Stap 3: Maak de kimchi-pasta

1. Terwijl de kool uitlekt, bereid je de kimchi-pasta. Meng in een aparte kom de gehakte knoflook, geraspte gember, suiker, vissaus (of sojasaus), en gochugaru (Koreaanse rode pepervlokken).

• Pas de hoeveelheid gochugaru aan naar je smaak. Voor een mildere kimchi kun je minder gebruiken.

1. Voeg de in dunne reepjes gesneden daikon radijs en de lente-uitjes toe aan de pasta. Meng alles goed door elkaar.

Stap 4: Meng de kimchi

1. Doe de uitgelekte kool in een grote kom.
2. Voeg de kimchi-pasta toe aan de kool. Gebruik je handen (het is handig om handschoenen te dragen) om de pasta grondig door de kool te wrijven. Zorg ervoor dat elk koolblad goed bedekt is met de kruidenmix.

Stap 5: Fermenteren

1. Plaats de kimchi stevig in glazen potten of luchtdichte containers. Druk goed aan zodat er geen luchtbellen tussen de groenten blijven zitten. Laat een beetje ruimte over aan de bovenkant van de pot, want de kimchi zal wat bubbelen tijdens het fermenteren.
2. Sluit de potten goed af en laat ze 1 tot 5 dagen bij kamertemperatuur staan om te fermenteren. De fermentatietijd hangt af van hoe zuur je de kimchi wilt hebben en de kamertemperatuur.

• Proef na 1 à 2 dagen om te zien of de smaak naar wens is. Zodra het op de gewenste smaak is, zet je de kimchi in de koelkast om het fermentatieproces te vertragen.

Stap 6: Bewaren

1. Je kimchi kan tot enkele weken of zelfs maanden in de koelkast bewaard worden. De smaak zal in de loop van de tijd sterker en zuurder worden, wat ideaal is voor veel Koreaanse gerechten.

Tips:

• Fermentatieplek: Bewaar de potten tijdens het fermenteren op een donkere en koele plek. Zet de potten op een bord of in een bak, omdat ze kunnen overlopen tijdens het fermentatieproces.
• Geduld: Als je een langere fermentatietijd wilt, kun je de kimchi tot 3 à 4 dagen bij kamertemperatuur laten staan. Zorg er wel voor dat je dagelijks even controleert en de kimchi proeft.

Lekkere variaties:

• Vegetarische kimchi: Vervang de vissaus door sojasaus of tamari voor een vegetarische variant. Je kunt ook andere umami-ingrediënten gebruiken zoals miso of shiitake-paddenstoelenpoeder.
• Andere groenten: Voeg andere groenten zoals wortel, spinazie of paprika toe voor extra variatie.